miércoles, 17 de mayo de 2017

NÉSTOR: SEÑOR DE LA COCINA


Por José Abreu Cardet
 ---Quien es Néstor Salazar
Néstor Salazar Silva se define como:  “Un holguinero que no puede vivir lejos de su terruño, o al que por lo menos, le cuesta trabajo, cuando ha tenido por cuestiones que te impone la vida, estar lejos de la tierra que lo vio nacer. Un apasionado por la cocina, la nutrición, la lectura de buena literatura, la música y la radio que ha sido mi profesión por más de 40 años.”
Nosotros lo consideramos como uno de los exitosos estudiosos de la gastronomía cubana y su divulgador. Ha publicado cinco libros sobre la cocina brindando a los lectores recetas mágicas que hace que sino el amor… por lo menos el buen gusto están también  cerca de una mesa bien servida. 
Nacido en Holguín, martes 26 de febrero de 1949, los senderos de la vida lo llevaron a trabajar como técnico electricista, estudiante de ingeniería para encontrar uno de sus senderos vitales: locutor de la radio en los años setenta. Hoy es una destacada figura de ese singular oficio de la comunicación con numerosos premios. A nuestra pregunta de: ¿Qué ha significado para ti la radio? Nos dio la respuesta de un apasionado de ese oficio
 “Ha significado mi mayor escuela, en la vida y la profesión.
Mira si es así que como locutor y director de programa he obtenido más de 30 premios en festivales provinciales y nacionales de la Radio. Estoy seguro que en otra profesión no hubiera obtenido tan buenos resultados. Además la Radio te da la posibilidad de llegar a muchos lugares, de que te conozcan y de conocer a personas increíbles que de una forma u otra marcan tu vida. Si amas la radio, jamás te puedes separar de ella.”
Pero Néstor es algo más que un destacado locutor de la radio. Se ha convertido en uno de los estudiosos de la cocina cubana con cinco libros publicados de ellos tres en la editorial Oriente. El último  “La salud y la belleza… entran por la cocina” acaba de obtener un rotundo éxito de venta en la Feria internacional del Libro de La Habana  2017.
Asaltamos la privacidad de este locutor,  escritor e investigador con un puñado de preguntas que dejamos a disposición del lector. 
--Cómo se inició tu interés por la cocina    
Desde pequeño sentí interés por la cocina. Mi madre ama de casa, se las ingeniaba,  para con pocos recursos, elaborar exquisitos platos y mi abuela cocinera profesional, coleccionaba recetas de la vieja cocina cubana y española.
De adolescente comienzo a experimentar en la cocina con distintos platos, siguiendo los consejos de  mi madre, abuelas, tías, pero, inclinándome más por los efectos de la alimentación en la salud.      
--Cómo obtienes las recetas.
Te decía que mi abuela y mis tías las coleccionaba. De niño las leía por curiosidad, porque leía todo lo que caía en mis manos y así fui guardando, copiando de viejas revistas y periódicos y por supuesto de cuanto libro de cocina  me prestaban.
--Eres un teórico de la cocina o lo aplicas
En realidad me encanta cocinar, para mi familia y mis amigos. Nunca pensé hacerlo profesionalmente. Pero cuando estoy cocinando me olvido de todo, es una terapia.
--Has recibido el asesoramiento la ayuda de Chef de cocina
Si la pregunta es si he pasado algún curso o una escuela, no. Quizás por falta de tiempo, porque la radio ocupa tanto espacio que no tienes tiempo para nada más. Sí tengo amigos chef con los que hablo mucho y con ellos siempre aprendes.
--La cocina popular, el criterio de amas de casa han influido en tu cultura culinaria
Claro, quien escribe ya sea de cocina u otra materia no puede estar a espalda de lo que pasa a su alrededor.
--He oído el criterio de que la cocina cubana no es tan rica como digamos la dominicana y de otros países qué opinas.
Carpentier afirmaba: “La cocina mexicana es, con la china y la francesa, una de las tres grandes cocinas existentes en el mundo” De todos es conocido que la cocina cubana surge de la fusión de las cocinas españolas y africanas, sin menospreciar el aporte de los nativos de la Isla.
De la comida asiática recibimos igualmente algunos de sus secretos. A mediados del siglo XIX llegaron a la isla, un sin número de trabajadores chinos destinados a realizar labores agrícolas, comerciales y domésticas. Luego de terminados sus plazos de contratación se asentaron en comunidades y dieron a conocer muchas de sus tradiciones incluyendo la culinaria. Muchos cubanos gustan, hoy en día, de lo agridulce y en general de la comida de procedencia china. También recibimos influencia del caribe, ejemplo de ello es el congrí que aunque es muy cubano, el vocablo proviene de Haití, donde se le dice a los frijoles colorados kongo y al arroz, riz (que es arroz en francés). El congrí no equivale a moros y cristianos, como en ocasiones se le dice, este último se elabora a partir de frijoles negros.
De modo que en el Caribe, la forma de preparar los alimentos es muy similar. Creo que sí, que hay una cocina cubana que es muy rica, al igual que la dominicana, puertorriqueña, y otras que nos distingue a los que habitamos esta parte del mundo.
--Tus recetas están concebidas para una cocina de restaurantes bien surtidos o crees que realmente las modestas cocineras de nuestras casas también encontrarían platos a su alcance.
Todos mis libros de recetas y nutrición, están pensados para los aficionados, o sea no profesionales en la cocina, son recetas sencillas, con un lenguaje popular, evitando, en lo posible, términos técnicos que puedan entorpecer la comprensión y con ingredientes que abunden en el mercado. Un ejemplo sencillo, la mayoría de los libros de recetas traen las medidas en kilos o gramos, que en realidad son las medidas internacionales, pero en nuestros hogares no contamos con los instrumentos adecuados. Yo utilizo lo de la vieja escuela: la taza, cucharada, cucharadita o la libra que son dos tazas. Para mejor comprensión explico que una taza equivale a una latica de leche condensada, poco más o menos. A un profesional esto no le parecería bien, pero a las amas de casa esto le viene como anillo al dedo.
---Tienes en idea hacer un texto digamos teórico sobre la cocina cubana donde se definan sus orígenes desarrollo tendencia, etc
Sí, ya está en una editorial el libro “Cocina cubana antigua y moderna” donde  trato, de forma amena el surgimiento de la cocina cubana.
El libro está estructurado en dos partes:
La cocina desde la colonia hasta 1959, incluye:
Síntesis  del surgimiento de la cocina cubana
Legado aborigen
Influencia española
Influencia africana
Otras influencias
Recetas de ese periodo
Algunas recetas regionales
Cocina actual
Desde 1959 hasta la actualidad.
Introducción en el mercado de alimentos casi desconocidos en Cuba procedentes del campo socialista.
Generalización de la comida italiana
Mayor conciencia de los cubanos sobre los cambios necesarios para una alimentación sana.
Con la amplia colaboración de Cuba con otros países,  y la ampliación del trabajo por cuenta propia, se enriquece la alimentación popular con nuevas recetas.
En esta parte del libro, tratamos de reflejar lo que come el cubano de hoy, tanto en “casa” como “fuera”
---Crees que el auge del turismo, el tratar de conquistar clientes de diversa procedencia empobrezca la cocina cubana.
Es de interés de La Federación Culinaria de la Republica de Cuba, a la cual me honro en pertenecer, ir al rescate de la Cocina Cubana, y creo que vamos por buen camino. Hay cursos de superación para trabajadores por cuenta propia y de perfeccionamiento para profesionales, impartidos por chef de reconocido prestigio. Con el incremento del trabajo por cuenta propia, la gastronomía cubana se ha visto enriquecida  con infinidad de establecimientos: cafeterías, fondas, “paladares”, pequeños restaurantes, de lujo y mas modestos, vendedores ambulantes y pequeñas fábricas de embutidos, dulces y panaderías. Esto ha desatado la imaginación de muchos que ni cortos ni perezosos han “inventado” nuevos platos o han adaptado a nuestros gustos verdaderas delicias de la cocina internacional. Está comprobado que la cocina no puede sustraerse a influencias foráneas, pero si trabajamos con la mira bien puesta, la cocina cubana puede enriquecerse.
--- Podemos hablar de una cocina regional cubana. Por ejemplo oriental, camagüeyana holguinera etc.
Sí, en el libro que te mencioné “Cocina cubana antigua y moderna”, hay un capitulo dedicado a la cocina regional. Espero que salga pronto.
--- En caso que lo creas probable nos puedes decir cuáles son las zonas donde existe una cocina más rica y variada.
A veces es difícil definir cual es la mas variada o rica, porque cada uno “hala para su lado”. Sin dudas la cocina de Baracoa, la primera villa fundada por los españoles, es una de las más curiosas. La de Occidente: Pinar del Rio, La Habana, Matanzas, y la camagüeyana y espirituana, sin dejar fuera la de Cienfuegos. Igual en las provincias orientales. Holguín por supuesto también tiene sus platos: Masas de cerdo Tacámara, Sopón holguinero, las Alpargatas de Viu, la Butifarra Paneque..
---Has logrado detectar influencias de otras cocinas en la cubana.
Aparte de las ya mencionadas y que son básicas, española, africana y hasta la china, de l913 a 1917 se produce la llegada de haitianos y jamaicanos aportando elementos de su cocina y de la cocina francesa como Domplin (bolas de harina de trigo que se le agregan a los frijoles) uso de hojas como condimentos. Se asegura que cuando los franceses fueron expulsados de Santo Domingo trajeron a Cuba el café, desplazando al chocolate y se convirtió en una bebida nacional.
La cocina italiana comienza a introducirse en nuestro país a finales de l940, pero no es hasta el triunfo de la revolución en 1959 que cobra verdadero auge.
Después de la II Guerra mundial la cocina de los restaurantes y hoteles se encuentra en manos de españoles y franceses, ello se refleja en la presencia de uvas, turrones, vinos, sidras y la pastelería francesa. En los años 50 el mercado nacional se ve invadido por novedoso y prácticos alimentos, procedentes de los Estado Unidos como productos enlatados de todo tipo: melocotones y peras en almíbar, cereales, compotas,  carnes y otros.
A partir de 1959 se producen profundos cambios de la estructura socio-económica y política del país y también en la actividad culinaria. Comienza en el período revolucionario la alimentación masiva, social y colectiva y los mercados se surten de productos del campo socialista especialmente Bulgaria, Unión Soviética, Checoslovaquia, Rumania y otros. Así que mira como tenemos influencias.
---Crees que hay un contrapunteo o enfrentamiento entre la llamada comida chatarra y la criolla.
No diría un enfrentamiento como en otros países, aquí por suerte no tenemos las Mc Donald's, y las comidas enlatadas son tan caras que la mayoría de la población no la consume. Las conservas, la mayoría de las veces, son comida chatarra por la cantidad de conservantes que utilizan.  Por ejemplo, las hamburguesas que consumimos en Cuba son mucho más sanas, incorporan la soya que es una excelente proteína vegetal. En otros países esto no ocurre. Sí, debemos estar atentos en el alto consumo de perros calientes, salchichas y los llamados “peyis”, pura chatarra. No pierdo la esperanza de que la industria cubana tenga en cuenta que los helados, dulces en conserva y otros similares, tienen demasiada azúcar y comiencen a reducirla, claro no es labor fácil, pero hay que intentarlo. Recuerdo que cuando recibíamos del llamado campo socialista las frutas en sirope, los cubanos decíamos que “no tenían dulce” y le agregábamos más azúcar, es una locura. 
---Que libros de cocina han influido más en ti
Sin dudas “Cocina al minuto” de Nitza Villapol, al igual que su programa de televisión; “Comidas Criollas en Ollas de Presión por María Teresa Cotta de Col editado en 1952, “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925, los libros publicados por Gilberto Smith Duquesne, el chef mas laureado de la cocina cubana y Fernando Fornet Piña un autor nacido en Holguín que tiene muchas publicaciones. En fin que son tantos, autores de antes y ahora, que a todos le agradezco algo. Yo soy tan fanático a la cocina que  cuando tengo en mis manos un buen libro, lo leo de arriba a bajo como si fuera una novela.
---La cocina ha alcanzado cierta popularidad en la televisión Hay varios programas donde invitan a Chef crees que en la radio sucede así o es exclusiva de la tv. ---Has desarrollado programas de radio sobre cocina 
Hace muchos años yo tenía un programa en la radio provincial en Holguín, que incluía recetas de cocina, desapareció. Me parece que se debe retomar esta tradición, que surgió con la misma radio y dado el interés que hay por los libros de cocina.
---Hay un interés en tus textos por la comida y la salud crees que has influido en mejorar la dieta saludable del cubano.
Ese ha sido siempre el objetivo de mis libros, si lo he logrado, me sentiré satisfecho. Tenemos que fomentar la cultura de “comer bien”, que no quiere decir comer mucho y lo que me gusta, sino comer lo que necesitamos y nos mantenga saludable. Claro, no es comer obligado lo que no me gusta, pero sí hacerlo más agradable. Para eso están los buenos libros de cocina.
---El desarrollo de la ciencia ha producido cambio respecto a los criterios sobre determinados alimentos y bebidas que se han considerado que eran dañinos y ahora se dice que no lo son. Han influido tales cambios en tus criterios y textos sobre la cocina.
Es difícil cuando se escribe sobre nutrición  estos cambios, la ciencia avanza con celeridad y lo que hoy es malo quizás mañana sea bueno para la salud o viceversa. Trato de conectarme con lo último de la ciencia en la materia y actualizar constantemente mi bibliografía. Yo particularmente llevo la teoría en la alimentación de no abusar de nada, un poquito de todo, y, menos grasa, menos sal y menos azúcar y eso trato de trasmitirlo en mis libros.
---Has realizado investigaciones sobre la cocina como lo has hecho.
Cuento con amigos dentro y fuera del país que digamos “me dan una mano”, también está Internet, que sabiéndola utilizar es una gran ayuda. Nunca consulto menos de tres fuentes, la mayoría de la veces cinco, y paginas  y libros de autores reconocidos. Da trabajo, pero también mucha satisfacción. Algo muy importante, como no soy especialista en nutrición  y para que no haya confusión, aclaro: “El contenido  de este libro es sólo para fines informativos, no pretende ser un substituto de consejo médico profesional, diagnóstico o tratamiento. Siempre busque el consejo de su médico u otro especialista calificado. Nunca ignore los consejos médicos.”
---Las editoriales y el público como han recibidos tu libros.
He tenido mucha suerte, hasta ahora ninguna editorial ha rechazado mis libros. Las tiradas siempre han sido de 10 mil ejemplares y se han agotado rápidamente. Me siento satisfecho. Algunos escritores, editores y promotores, menosprecian este género, (de cocina, nutrición), piensan que es cuestión de copiar y copiar recetas, y están equivocados, son libros necesarios. Menos mal que no todos piensan así. Hay muchos ejemplos dentro y fuera de Cuba, de escritores reconocidos que han dedicado su tiempo a escribir libros de cocina.
---Los momentos de crisis y de bonanza económicas como influyen en la cocina.
Tenemos ejemplos concretos en nuestro país. El programa de TV “Cocina al minuto” que fue uno de los programas más longevos de la televisión cubana, comenzó a trasmitirse mucho antes del triunfo de la Revolución en 1959. Cuando comenzó el bloqueo por parte de los Estados Unidos, la escasez de productos de todo tipo no se hizo esperar y la comida fue lo primero que golpeo al cubano. La dirección de la televisión pensó sacar de la programación Cocina… pero Nitza Villapol asumió el reto y con los pocos recursos que quedaban en el mercado, logró e incluso enriqueció la dieta del pueblo.  Al respecto Nitza declaró: “Sencillamente, invertí los términos. En lugar de preguntarme cuáles ingredientes hacían falta para hacer tal o cual receta, empecé por preguntarme cuáles eran las recetas realizables con los productos disponibles”. Lo mismo sucedió en el llamado “período especial” cuando se derrumbó el campo socialista. Las amas de casa en Cuba se merecen una medalla, pues siempre han estado “inventando” en la cocina.
---Se dice que los mejores Chef son hombres por que.
Siempre me he hecho esta pregunta, y aunque han existido y existen muy buenas chef, la cantidad de hombres dedicados a la cocina profesional es abrumadora. Estoy seguro que no es por falta de capacidad pues las mujeres han demostrado todo lo contrario.
---La actual explosión de restaurantes, cafeterías, merenderos  de cuentapropista crees que ha enriquecido la cocina cubana.
Por supuesto, pero no podemos, como dije antes, perder el rumbo y siempre defender lo autóctono, que es lo que nos identifica en el mundo. Podemos tomar de aquí y de allá, de cualquier cocina por exótica que sea, pero tratando siempre de no contaminar lo nuestro. Es difícil pero no imposible.
--- Conoces de otros holguineros que publicaron libros sobre la cocina en el pasado.
No son muchos. Fernando Fornet Piña nacido en Holguín en 1939 y radicado en La Habana, ingeniero, Licenciado en Ciencias e investigador de la gastronomía nacional e internacional, ha publicado más de 20 libros. Evelina Cardet, también ha publicado algunos libros relacionados con la cocina y las artes plásticas, el cine…Georgina Gonzáles Tamayo residente en La Habana... así a vuelo son los que recuerdo. Si quien lee esto sabe de otros holguineros que han publicado libros de cocina o nutrición, le agradecería me lo hicieran saber.
---Que planes tienes respecto a la cocina.
Ya te hablé del libro “Cocina Cubana antigua y moderna”. Estoy trabajando en un texto que vincula  la música cubana con las recetas de cocina. No digo más.
---Si alguien quiere intercambiar contigo tienes un correo electrónico-
LIBROS PUBLICADOS POR NÉSTOR SALAZAR SILVA
 “Recetas al alcance de todos”
Rafael Torres y Néstor Salazar
Ed. Oriente 2009
 “El arroz y el pescado en mi cocina”
Néstor Salazar Silva
Ed. Oriente 2012
 “Comida que cura y protege”
Recetas para el cerebro, cabello, huesos y colon.
Ed. José Martí 2014
 “La salud y la belleza… entran por la cocina”
Néstor Salazar Silva
Ed. Oriente 2016
 “Los frijoles y otros vegetales, excelentes para la salud”
Néstor Salazar Silva

Ed. José Martí 2016

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